ไขความจริง ผงชูรสทำให้ผมร่วงจริงหรือ 

 “ผงชูรส” แท่งผลึกสีขาวที่ดูเผิน ๆ คล้ายน้ำตาลแต่ไร้ความหวาน คล้ายเกลือแต่ไร้ความเค็ม จัดว่าเป็นรสที่ 5 เพราะจะดึงรสชาติ รสเค็ม รสหวาน รสเปรี้ยว รสขม ไว้เข้ากันดีจนเป็น รสกลมกล่อม 

ผงชูรสคืออะไร?

ผงชูรสชื่อทางเคมีหรือชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า “โมโนโซเดียมกลูตาเมต” (Monosodium glutamate คือชื่อย่อ MSG) หรือบางคนอาจเรียก ผงชูรสโซเดียม คือ กลูตาเมต ซึ่งเป็นเกลือของกรดกลูตามิก ถูกนำมาไว้ใช้ปรุงอาหารเพื่อเพิ่มให้รสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น โดยถือกำเนิดขื้นบนโต๊ะอาหาร ภายในบ้านของ ศ.ดร.คิคุนาเอะ เมื่อปี พ.ศ. 2450 ขณะที่เขากำลังทานน้ำซุปดาชิ ที่ภรรยาเป็นผู้ปรุง แล้วสะดุดใจกับรสชาติของน้ำซุป ที่มีความกลมกล่อมกว่าอาหารอื่น ๆ บนโต๊ะ จึงได้นำน้ำซุปไปวิจัยในห้องแล็ป แล้วค้นพบที่มาของความกลมกล่อมในรสชาติน้ำซุป นั่นคือ กลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง ที่จะพบมากในสาหร่ายทะเลคมบุ และสาหร่ายทะเลที่ว่านี้ก็เป็นส่วนผสมหลักในน้ำซุปดาชิ และศ.ดร.จึงให้รสชาติที่ได้จากกลูตาเมตเป็นรสที่ 5 “รสอูมามิ” หรือ รสกลมกล่อม นั่นเอง 

ผงชูรสทำมาจากอะไร? 

มีหลายคนยังเข้าใจผิดและบอกต่อกันผิดๆ ว่าผงชูรสทำมาจากกระดูกสัตว์ แต่ที่จริงแล้วผงชูรสเกิดจากวัตถุดิบที่ล้วนมาจากธรรมชาติทั้งสิ้น โดยผ่านกระบวนการหมักกากน้ำตาลจากอ้อย และจากแป้งมันสำปะหลัง เพื่อผลิต กลูตาเมต โดยใช้เทคโนโลยีเดียวกับการหมักเบียร์ และ น้ำส้มสายชู จากนั้นนำไปเข้าขั้นตอนการคัดแยกกลูตาเมต แล้วทำให้บริสุทธิ์ด้วยการตกผลึก จนเกิดเป็นกลูตาเมตอิสระ หรือแท่งผลึกผงสีขาว ซึ่งมีคุณสมบัติในการละลายน้ำได้ง่าย และสามารถเข้าได้กับทุกรสชาติ หลอมรวมรสอื่นๆให้มีความกลมกลืนกลมกล่อม โดยในแต่ละประเทศจะใช้วัตถุดิบสำหรับผลิตผงชูรสต่างกันไป เช่น ญี่ปุ่นจะใช้อ้อย สหรัฐฯใช้ข้าวโพด ฝรั่งเศสใช้ข้าวสาลี มาเลเซียใช้สาคู เป็นต้น 

ผงชูรสมีกี่ประเภท?

แต่เดิมนั้นจะมีแต่ผงชูรสแบบผง แต่ปัจจุบันได้มีการนำแปรรูปในรูปแบบต่างๆ ให้ลองดูฉลากหากเจอคำว่า โมโนโซเดียม กลูตาเมต นั่นก็คือผงชูรสเช่นกัน ซึ่งประเภทของผงชูรสแบ่งออกได้ 4 ประเภทใหญ่ๆ ได้แก่ ผงชูรสชนิดผง ผงชูรสชนิดแท่งผลึก ผงชูรสชนิดก้อน(ซุปก้อน) และน้ำสต๊อก และไม่ว่าจะเติมน้อยเติมมาก ก็ได้รสอูมามิ หรือรสกลมกล่อมเหมือนกัน ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องใส่ผงชูรสเยอะ จนส่งผลเสียต่อสุขภาพ 

ประโยชน์และโทษของผงชูรส

เคยเห็นแม่ครัวที่ขายอาหารหลายคน เทผงชูรสใส่ลงไปอาหารเยอะจนแทบจะเรียกว่าเทยกถุง เพราะคิดผงชูรสคือผงเติมรสอร่อย ลูกค้าจะได้ชื่นชอบและติดใจ กลับมาซื้อซ้ำเป็นขาประจำ แม้ว่ามันจะผลิตมาจากธรรมชาติ แต่รู้ไหมว่าการกินผงชูรสเยอะ ผลเสียก็มีไม่ใช่น้อยๆ แต่ถ้ารู้จักทานให้พอดี ผงชูรสก็มีประโยชน์เช่นกัน เรามาดูถึงข้อดีข้อเสียผงชูรสกันเลยดีกว่า 

ประโยชน์ผงชูรส 

• ช่วยกระตุ้นการเจริญอาหารให้แก่ผู้สูงอายุ 

เมื่ออายุเริ่มมากขึ้น ระบบการทำงานของอวัยวะต่างๆก็เริ่มเสื่อม ต่อมรับรู้รสชาติก็เช่นกัน และผู้สูงอายุส่วนใหญ่ก็มักจะเริ่มมีอาการเบื่ออาหาร ทานอาหารไม่ค่อยได้จนผ่ายผอมลงและไร้เรี่ยวแรง การเติมผงชูรสลงในอาหารเล็กน้อย จะช่วยให้ผู้สูงอายุรับรู้รสชาติอร่อยกลมกล่อม หรือรสชาติอูมามิ ทำให้เจริญอาหารและทานได้มากขึ้น 

• เพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของต่อมน้ำลายและกระเพาะอาหาร 

ผู้ป่วยที่มีภาวะกระเพาะอาหารฝ่อ หรือมีการทำงานของต่อมน้ำลายผิดปกติ น้ำลายแห้ง เบื่ออาหาร การเติมผงชูรสในอาหารเล็กน้อย เพื่อเพิ่มรสอูมามิ ช่วยกระตุ้นให้ผู้ป่วยมีความอยากอาหาร เพราะทานอาหารได้อร่อยขึ้น  

• ช่วยลดปริมาณโซเดียมในอาหารได้

สำหรับคนที่ชอบรสเค็ม มักจะปรุงรสด้วยน้ำปลา หรือเกลือแกงในปริมาณมาก มักจะส่งผลต่อสุขภาพตามมา แต่การเติมผงชูรสเพียงเล็กน้อยลงไปในอาหาร จะทำให้การเติมน้ำปลาหรือเกลือลดลง และยังได้รสชาติที่ถูกใจไม่ต่างกัน 

เห็นได้ว่าข้อดีผงชูรสก็มี หากใช้เพียงเล็กน้อย ที่จะไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ หากใครที่ต้องการลดเค็ม แต่ก็อยากทานอาหารให้อร่อย ลองเติมผงชูรสปลายๆช้อนชา แต่จะต้องเป็นผงชูรสแท้ ไม่ใช่ผงชูรสปลอม ส่วนใครที่แพ้ผงชูรส แนะนำว่าให้งดหรือปรึกษาแพทย์เพื่อความปลอดภัยต่อสุขภาพดีกว่า 

ผงชูรสผลเสียมีอะไรบ้าง? 

มีความเชื่อเกี่ยวกับผงชูรส และการนำไปเชื่อมโยงกับกินผงชูรส เช่น กินผงชูรสผมร่วง กินผงชูรสเยอะปวดหัว ผงชูรสทำให้คอแห้ง กินผงชูรสมะเร็งถามหา ฯลฯ 

• กินผงชูรสผมร่วง 

ยังไม่มีงานวิจัยใดยืนยันว่า กินผงชูรสแล้วผมร่วง แต่ความเชื่อนี้น่าจะมาจากผู้ปครองขู่เด็กๆ ไม่ให้กินขนมกรุบกรอบมากเกินไป หรือผู้มักจะมีผมร่วง ผมบาง พยายามหาสาเหตุ และคิดว่ามาจากการทานอาหารที่มีผงชูรส ทั้งที่ปัญหาผมร่วงหรือปัญหาหนังศีรษะ อาจมาจากความเครียด อายุ กรรมพันธุ์ หรือกิจกรรมเสริมแต่ง เช่น การย้อมสี ดัด หรือการใช้ผลิตภัณฑ์แต่งผมเป็นประจำ แล้วแพ้สารเคมีในผลิตภัณฑ์เหล่านั้น 

• กินผงชูรสคอแห้ง

เป็นวลีที่เราคุ้นเคย ว่ากินอาหารที่ใส่ผงชูรสแล้วจะทำให้หิวน้ำ ซึ่งที่จริงแล้ว อาการคอแห้งหรือหิวน้ำนี้ มาจากกินโซเดียมมากเกิน ซึ่งในเครื่องปรุงอื่นๆก็มีโซเดียม อย่าง น้ำปลา เกลือ หรือแม้กระทั่งซีอิ๊วที่ทำมาจากถั่วเหลือง หากปรุงในปริมาณมากๆ รวมถึงการใส่ผงชูรสแบบหนักมือ ก็สามารถทำให้คอแห้ง หรือกระหายน้ำได้เช่นกัน ดังนั้น หากเติมผงชูรสในปริมาณเพียงเล็กน้อย กับการเติมเครื่องปรุงอื่นๆ ให้พอดี ก็จะไม่ส่งผลให้มีอาการคอแห้งตามมา 

• กินผงชูรสทำให้เกิดอาการแพ้ 

มีไม่น้อยที่คนที่ได้รับโซเดียมมากเกินไปแล้วเกิดอาการแพ้โดยคนที่แพ้โซเดียมอาการจะแตกต่างกันไป และมักจะเกิดในระยะสั้นๆ เช่น แพ้ผงชูรสผื่นขึ้น แพ้ผงชูรสเวียนหัว แพ้ผงชูรสตาบวม หรือมีอาการคันปาก เจ็บคอ หิวน้ำ ง่วงนอน ที่ดูเหมือนอาการแพ้ทั่วไป แต่อาจไม่หนักเท่ากับอาการแพ้อาหารประเภทอื่น เช่น แพ้นม แพ้ถั่ว แพ้กุ้ง เป็นต้น  

อาการแพ้ผงชูรส (MSG Allergy)

• ปวดศีรษะ
• อ่อนเพลีย ง่วงซึม 
• เหงื่อออก 
• ผิวหนังแดง มีผื่นขึ้น 
• คลื่นไส้ อาเจียน 
• คัดจมูก มีน้ำมูกไหล 
• ไม่สบายตัว 
• แสบบริเวณใบหน้า ชาหน้า ปากชา มีอาการหน้าบวม ปากบวม 

กินผงชูรสเยอะแก้ยังไง?

เวียนหัว และคลื่นไส้อาเจียน เพราะอาจเผลอกินผงชูรสเยอะเกินไป เมื่อใครรู้สึกเหมือนจะเกิดอาการแพ้ หรือมีเริ่มมีอาการเล็กน้อย อย่าง เจ็บคอ กระหายน้ำตลอดเวลา มีขี้ตาเยอะ ง่วงนอน ฯลฯ หลังจากทานอาหาร ให้สันนิษฐานไว้ก่อนว่าอาจเกิดจากอาการแพ้ ให้ดื่มน้ำมากๆ เพื่อให้น้ำขับพิษออกจากร่างกาย ในรูปแบบของเหงื่อและปัสสาวะ และอาจเลือกดื่มชาหรือโซดา เพื่อช่วยลดความเค็มที่ตกค้างภายในช่องปาก และควรไปพบแพทย์ทันที แม้ว่าจะมีอาการเพียงเล็กน้อยก็ตาม เพื่อตรวจเช็คให้แน่ใจ และป้องกันไม่ให้เกิดอาการรุนแรงได้ 

ทานผงชูรสเท่าไรถึงจะอร่อยอย่างปลอดภัย?

การทานอาหารให้อร่อยแบบอูมามิด้วยการเติมผงชูรสให้ปลอดภัย ไม่ควรเกิน 60 มิลลิกรัม / 1 กิโลกรัมของน้ำหนักตัว (เช่น มีน้ำหนัก 50 กิโลกรัม ไม่ควรกินผงชูรสเกิน 3 กรัม) 

แม้ว่าในประเทศไทยจะยังไม่มีการควบคุม และไม่ได้ถูกขึ้นทะเบียนให้ผงชูรสเป็นสารอันตราย และคนไทยส่วนใหญ่ยังคงใช้ผงชูรสในการปรุงอาหาร แต่ก็มีบางคนอาจมีอาการรุนแรง เช่น แพ้ผงชูรส หายใจไม่สะดวก หายใจถี่ แน่นหน้าอก อาจถึงขั้นช็อกและเสียชีวิตได้ ดังนั้น ควรทานอาหารที่มีผงชูรสให้น้อยที่สุด หรือพยายามเลี่ยงไม่ทานเลย โดยการทำกับอาหารทานเอง หรือสั่งทานข้างนอกแล้วแจ้งที่ร้านไม่ใส่ผงชูรส เลี่ยงทานอาหารกึ่งสำเร็จรูป ขนมกรุบกรอบ อาหารประเภทน้ำ ปิ้งย่างจิ้มซอส เพราะมักจะเต็มไปด้วยผงชูรสเพื่อให้น้ำซุปมีความกลมกล่อม และเมื่อเกิดอาการคล้ายกับอาการแพ้ ให้รีบดื่มน้ำมากๆ แล้วรีบไปพบแพทย์ทันที ป้องกันอาการรุนแรงและความสูญเสีย ที่อาจเกิดขึ้นได้โดยไม่คาดคิด จากเพียงสิ่งเล็กๆที่เรียกว่า “ผงชูรส”